Шоколадное дерево

Шоколадное дерево (шоколадкиник) — Theobroma cacao L. Сем. Стеркулиевые — Sterculiaceae

Родовое название было дано Линнеем и происходит от греческих слов theos — бог и broma — пища. Видовой эпитет связан с индейским названием семян «какацатль», откуда общеевропейское — шоколад.

Когда в 1519 г. конкистадоры Эрнандо Кортеса взяли штурмом и разграбили древнюю столицу государства ацтеков, в дворцовых кладовых они обнаружили сотню плотно закрытых деревянных сосудов, заполненных неизвестными семенами. Выяснилось, что эти семена наряду с золотом составляли основу финансовой системы государства и выполняли роль денежной единицы. За 10 семян можно было приобрести одного кролика, а за 100 — целого раба. Были и свои фальшивомонетчики. Они извлекали содержимое семян, заполняли их полости землей, склеивали и в таком виде пускали в «денежный оборот». Из семян готовился национальный напиток «чоколатль», которому приписывали божественную силу и происхождение. Для простых смертных он готовился следующим образом: семена варили в воде, отвар заправляли кукурузной мукой, охлаждали и взбивали в пену, а затем ароматизировали перцем и ванилью. Для императора Монтесумы напиток готовили по особому рецепту.

Растирали смесь семян с нежными зернами кукурузы молочной спелости, добавляли уваренный сладкий сок агавы и ваниль. Император пил этот напиток из золотой чаши, которой пользовался только один раз. Испанцам понравился напиток и, возвратившись в Испанию в 1520 г., они привезли семена какао в подарок королю. Изготовление напитка долго хранилось в секрете, а сам напиток подавался только к королевскому столу. Спустя столетие семена какао попадают во Францию и постепенно шоколад становится модным напитком. Открывается сеть кондитерских, в которых каждый желающий мог отведать древний напиток ацтеков. Об этом свидетельствует и картина «Шоколадница», написанная швейцарским живописцем Ж. Э. Лиотаром в 1745 г. и находящаяся сейчас в Дрезденской галерее. Скептики, правда, утверждали, что шоколад тяжел для пищеварения, он пригоден только для грубых желудков индейцев, что он вреден для зубов и даже что он «сжигает кровь». Но их никто не слушал. Европа требовала все больше «бобов какао», возникла проблема введения его в культуру. С XVII в. культура шоколадника начала распространяться в странах Центральной, а затем Южной Америки. С XVIII в. основным производителем семян какао стала Бразилия. Но вскоре культура шоколадника перешагнула границы континента. Его плантации появились в Африке и Юго-Восточной Азии. Сейчас их общая площадь составляет более 1 млн. га и 2/3 этих площадей расположено в тропической Африке по берегам Гвинейского залива.

Шоколадник, или шоколадное дерево, — невысокое тропическое дерево высотой около 8 м. Листья крупные, цельные. Цветки мелкие, розовые, расположены пучками на стволах, даже у их основания. Опыляется разнообразными насекомыми. Цветение и плодоношение продолжаются круглый год. Плоды созревают в течение 7—9 месяцев и, несмотря на обильное цветение, одновременно на растении находятся не более 20—30 созревающих плодов.

Плоды крупные, яйцевидной или ромбической формы с заостренной верхушкой. Они имеют плотную кожуру, гладко окрашенную в желтый либо красный цвет, иногда пеструю. Внутри плода в сочной розоватой мякоти находятся многочисленные семена, расположенные в пять рядов. В одном плоде бывает до 50—60 семян. Мякоть плодов приятна на вкус, съедобна. Плоды какао срезают по мере их созревания, стараясь отрезать плодоножку как можно дальше от ствола, так как тут, у основания плодоножки, завязываются новые цветки. Плоды разрезают, вынимают семена вместе с сочной мякотью и складывают в чаны для брожения и ферментации. В результате этих процессов они приобретают буро-фиолетовую окраску, приятные запах и вкус. По окончании ферментации семена сушат. Если их высушить без ферментации, они будут иметь белую окраску и горький вкус. Такое сырье считается низкокачественным. На международном рынке имеется множество сортов семян какао, названия которым даются по стране-производителю либо по месту выращивания. Родина шоколадного дерева — тропическая Америка, острова Мексиканского залива, где оно дико растет под пологом

тропических лесов. В нашей стране культура невозможна, так как уже при температуре ниже 15 °С дерево сильно страдает и завязи осыпаются.

В оболочке семян плода содержится алкалоид теобромин, в семенном ядре — около 50 % жирного масла. Оболочку снимают и используют для выделения теобромина, из семенного ядра после поджаривания и измельчения выжимают жирное масло. Оставшийся жмых используют для производства порошка какао, а масло, застывшее при t= 31—34 0С, используют в медицине в качестве основы для суппозиториев и мазей. Впервые в медицину оно было введено в 1710 г., вошло в фармакопеи всех стран и до сих пор ему нет достойного заменителя, несмотря на все успехи синтетической химии.